Asien auf dem Teller

Text: Julia Wildemann / Rezeptfotos Wareniki & Coleslaw: Sina Fröhlich

Asien auf dem Teller

Schmackhafte Vielfalt von Nowosibirsk bis Tokio

Wer beim Gedanken an die asiatische Küche ausschließlich an gebratene Nudeln vom chinesischen Imbiss des Vertrauens denkt, sollte seinen kulinarischen Horizont dringend erweitern. Denn in kaum einer Region kommen abwechslungsreichere Gerichte auf den Tisch wie in Asien jenseits des Uralgebirges. Der größte Kontinent der Erde umfasst ein Drittel der gesamten Landmasse – knapp 44 Milliarden Quadratkilometer – und 46 eigenständige Staaten, die alle mit ganz eigenen Rezepten punkten. Auf den folgenden Seiten werfen wir einen Blick in die Kochtöpfe der unterschiedlichen Länder und nehmen einzelne Zutaten etwas genauer unter die Lupe. Viel Spaß beim Nachkochen!

Liebhaber von Deftigem

Russland ist mit über 17 Millionen Quadratkilometern das größte Land der Welt. Ab dem 18. Jahrhundert verband die Eisenbahn die wichtigen Städte und Regionen. Dank des gut ausgebauten Schienennetzes konnten sich die lokalen Kochgewohnheiten gegenseitig beeinflussen und es entstand eine gesamtrussische Küche. Besonders beliebt sind Fischgerichte, verschiedene Brotvarianten, Rezepte mit Pilzen, Suppen und sauer eingelegtes Gemüse. Nationalgericht sind Teigtaschen, die kreativ gefüllt werden. Wareniki sind die süßen Schwestern der herzhaften Pelmeni.

So wird’s gemacht
Nektarinen halbieren, Stein entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zucker mischen und eine Stunde ziehen lassen. Mehl mit Wasser und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig dünnausrollen und Kreise ausstechen. Mit Nektarinenstückchen füllen, Hälften zusammenklappen und Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Teigtaschen 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Die restlichen Kirschen Nektarinen in einen Topf geben, aufkochen und einreduzieren lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden. Wareniki mit dem Kompott servieren.

Kulinarik aus 1001 Nacht

Der arabische Raum reicht von der nordafrikanischen Küste Marokkos über Ägypten bis in den Nahen Osten. Dementsprechend vielfältig ist auch die Küche der Region. Typisch sind aromatische Gewürze, die dank intensiver Handelsbeziehungen mit Indien in den jeweiligen Ländern bereits vor Jahrhunderten erhältlich waren. Vorspeisenvariationen – sogenannte Mezze – stimmen in Begleitung von Hummus, eingelegten Oliven und Fladenbrot auf den nächsten Gang ein. Als Hauptgericht werden Geflügel oder Lamm zusammen mit Reis oder Hülsenfrüchten serviert. In den Küstenregionen kommt auch frischgefangener Fisch auf den Tisch. Den Abschluss bilden zuckersüßes Baklava mit Blätterteig, Datteln und Nüssen oder Cremes aus gekochter Milch.

So wird’s gemacht
Ofen auf 200°C vorheizen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und im Anschluss 20 Minuten im Ofen garen. Zwischenzeitlich Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zerkleinern. Karotten in dünne Scheiben schneiden und mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma 5 Minuten in einem Topf anschwitzen. Gewürfelte Tomaten, Tomatenmark, Orangensaft und -schale, Hühnerbrühe, Zimtstangen und Lorbeerblätter hinzugeben und zum Kochen bringen. Reis hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit Rosinen hinzugeben. Mandeln in einer Pfanne anrösten. Gemüse-Reis-Mischung mit dem Hähnchen auf einer Servierplatte anrichten und mit den gerösteten Mandeln toppen.Ofen auf 200°C vorheizen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und im Anschluss 20 Minuten im Ofen garen. Zwischenzeitlich Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zerkleinern. Karotten in dünne Scheiben schneiden und mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma 5 Minuten in einem Topf anschwitzen. Gewürfelte Tomaten, Tomatenmark, Orangensaft und -schale, Hühnerbrühe, Zimtstangen und Lorbeerblätter hinzugeben und zum Kochen bringen. Reis hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit Rosinen hinzugeben. Cashews in einer Pfanne anrösten. Gemüse-Reis-Mischung mit dem Hähnchen auf einer Servierplatte anrichten und mit den gerösteten Cashews toppen.

Würzig, würziger, Indien

Indische Küche = Curry? Stimmt, aber Indien hat kulinarisch noch mehr zu bieten als die gut gewürzten Ragouts. Bedingt durch Geographie, Klima und religiöse Einflüsse sind die Kochgewohnheiten sehr abwechslungsreich. Beliebt sind vegetarische Gerichte, in denen Zucchini, Karotten und Co. die Stars auf dem Teller sind. Unterschieden wird zwischen sechs Geschmäckern: süß, sauer, salzig, würzig, bitter und zusammenziehend. Eine Mahlzeit gilt dann als ausgeglichen, wenn alle Geschmacksrichtungen vorhanden sind. Eine Herausforderung, die mit Hilfe von zahlreichen Gewürzen und säuerlichen Chutneys oder Pickels gemeistert wird.

So wird’s gemacht
Kohl waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Möhren schälen und grob raspeln. Chili in Ringe schneiden. Wer es weniger scharf mag, halbiert die Schote und entfernt vor dem Zerkleinern die Kerne. Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mandeln grob hacken, mit den Kokosraspeln rösten und beiseitestellen. Senfsamen, Koriandersamen und Currypulver in Kokosöl anbraten. Kohlmischung hinzugeben. Limette auspressen. Kohl mit Saft abschmecken. Nussmischung hinzugeben. Alles 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Lauwarmen Salat in eine Schüssel füllen und mit Koriander garnieren. 

Unkomplizierte Reis-Snacks für unterwegs

Die Küche Japans ist bekannt für saisonale Zutaten, traditionelle Rezepte und kunstvolles Anrichten. Kulinarischer Exportschlager: Sushi. Mit Abstand wichtigstes Nahrungsmittel ist Reis. Er wird in Japan seit rund 2.000 Jahren angebaut und gilt als Nationalsymbol. Entscheidend ist jedoch die Herkunft, importierter Reis gilt als minderwertig. Neben Reisgerichten greifen Japaner gerne zu Suppen in unterschiedlichsten Varianten. Ob klare Brühe, Misosuppe oder Ramen mit Nudeln – hier wird gelöffelt was das Zeug hält. Beliebt ist auch Tsukemono, in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe eingelegtes Gemüse.

So wird’s gemacht
Reis laut Packungsanweisung kochen und 20 Minuten abkühlen lassen. Mit Furikake würzen. Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen. Reis mit angefeuchteten Händen oder einem Onigiriformer zu handlichen Bällchen formen. Noriblätter in Streifen schneiden und um die Onigiri wickeln. Zeitnah verzehren. Itadakimasu – Guten Appetit!

Kochen mit den Elementen

Jede der 23 chinesischen Provinzen hat ihre eigene Regionalküche, die sich stark voneinander unterscheiden: beispielsweise die scharfe Xiang-Küche aus Hunan, die nordostchinesische Lu-Küche, die für ihre vielseitigen Teigwaren bekannt ist, oder die kantonesische Yue-Küche, die auf exotische Zutaten wie Insekten setzt. Besonders beliebt ist Schweinefleisch, dicht gefolgt von Huhn, Rind und Ente. Milchprodukte sucht man in den chinesischen Küchen vergeblich. Grund ist die innerhalb der Bevölkerung weitverbreitete Laktoseintoleranz. Neben Farbe, Aroma und Würze liegt der Fokus auf der Konsistenz sowie dem harmonischen Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine wichtige Rolle spielen die Fünf Elemente: Holz = sauer, Feuer = bitter,­ Erde = süß, Metall = scharf, Wasser = salzig.

So wird’s gemacht
Rippchen waschen, trocken tupfen und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Sojasauce mit Honig, Hoisinsauce, Reisessig, Reiswein und Knoblauch mischen. Rippchen mit großzügig mit der Marinade bepinseln. Abgedeckt mindestens 6 Stunden kaltstellen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen. Zwischendurch mit der Marinade bepinseln.

Veggie-Liebe & Experimentierfreude

Die vietnamesische Küche ist geprägt von chinesischen, thailändischen und indischen Einflüssen. Auch kulinarische Spuren der ehemaligen Kolonialmächte sind in Form von Baguettes, Croissants und Kaffee bis heute zu finden. Grundnahrungsmittel sind Reis, Reisnudeln und unterschiedlichste Gemüsesorten. Nationalgericht ist die Pho, eine kräftige Brühe mit Einlage. Charakteristisch für die vietnamesische Küche sind die experimentierfreudigen Fleischgerichte. In den Kochtopf wandern fast alle genießbaren Tiere, auch Insekten. Tabus gibt es keine!

So wird’s gemacht
Zwiebel schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebel mit neutralem Öl in einem Topf anbraten. Knoblauch, Ingwer, Zimt und Sternanis hinzugeben. Topfinhalt mit Gemüsebrühe ablöschen und mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Reisnudeln laut Packungsanweisung zubereiten. Tofu in Würfel schneiden. Zimtstange und Sternanis entfernen. Tofu in der Brühe erwärmen. Sojasoße hinzugeben. Reisnudeln und Tofu auf vier Schalen verteilen und mit Brühe auffüllen. Nach Belieben blanchiertes Gemüse und mit Frühlingszwiebeln, Chiliflocken und Limettenachteln toppen.  

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