Text: Pauline Hinkel, Melanie Heider
KÄSE
Ein Lebensmittel mit vielen Facetten
Ob auf dem Brot, zum Überbacken oder für den kleinen Hunger zwischendurch: Käse ist für viele ein täglicher Begleiter, der bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Dabei ist die Variationsbreite des beliebten Lebensmittels oftmals gar nicht bekannt. Ein aromatisches Erlebnis ist besonders die Verbindung der Delikatesse mit einem guten Tropfen Wein. Ist hierbei die richtige Kombination gefunden, lassen sich große Geschmackserlebnisse genießen.
Schon vor über 7.000 Jahren ein unverzichtbarer Genuss
Die Geschichte des Käses ist bis heute ein Mythos, der über die Zeit mit verschiedensten Theorien zu erklären versucht wurde. Eine der bekanntesten besagt, dass steinzeitliche Jäger ein Kalb erlegt hätten, welches kurz zuvor Milch bei der Mutter getrunken hatte. Beim Öffnen des Magens sollen die Jäger dann eine weiße, gallertartige Masse gefunden haben, die sich bei genauerer Betrachtung als recht genießbar erwies. Ein anderer Ansatz geht davon aus, dass Steinzeitmenschen ihre Milch in getrockneten Kälbermägen transportiert haben und das noch im Magen vorhandene Lab – ein Enzym namens Chymosin, das aus dem Magen von jungen Wiederkäuern gewonnen wird, die noch mit Milch gefüttert werden – die Milch dann in Käse verwandelte. Auch das Opfern von Milch an die Götter durch Priester in Mesopotamien ist eine Annahme, die für die Erklärung des ersten Käses herangezogen wird. Hierbei soll die Opfergabe nach einigen Tagen von Milchsäurebakterien aus der Luft befallen worden sein, welche wiederum die Verwandlung zu Käse herbeiführten. Unabhängig von verschiedensten Theorien ist allerdings sicher, dass das Lebensmittel bereits vor 7.000 Jahren in Ägypten, Kleinasien und Mesopotamien, dem heutigen Irak, hergestellt wurde. Später übernahmen dann die Römer und die Griechen die Produktion. Im Mittelalter war diese den Klöstern und Bauern vorbehalten. Hier entstanden einige der noch heute bekannten Käsesorten, wie beispielsweise der Gruyère im Jahr 1115, der Gouda und Edamer 1184 oder der Emmentaler im Jahr 1200.
GESUNDHEIT
Käse: Eine rundum gesunde Sache
Das beliebte Milchprodukt enthält zwar kaum Kohlenhydrate, liefert im Gegenzug aber viel Fett, Salz und gesättigte Fettsäuren. Dabei sollte niemand von dem Fettgehalt sofort abgeschreckt sein, denn das Milchfett holt fettlösliche Vitamine wie Vitamin A und E aus der Nahrung. Zudem enthält Käse sehr viel Eiweiß, Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Zink. Zusätzlich ist er reich an Proteinen – besonders Parmesan, Frischkäse und Emmentaler gehören hier zu den Spitzenreitern.
Der Emmentaler-Käse ist neben seinem hohen Kalziumgehalt, der die Knochen und Zähne stärkt, förderlich für ein intaktes Immunsystem. Er soll aufgrund eines hohen Anteils der Fettsäuren wie Essig-, Propion- und Buttersäure Fehlreaktionen des Abwehrsystems reduzieren und die Darmflora stärken können.
In Bioprodukten aus Heumilch stecken laut Studien zudem ungefähr doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren, wie in herkömmlichem Käse. Heumilchkäse enthält außerdem entzündungshemmende Stoffe und hat eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System. Die empfohlene Menge an Käse liegt bei 50 bis 60 Gramm pro Tag. Zu meiden sind allerdings Produkte wie Schmelz- und Scheiblettenkäse, die aufgrund ihrer künstlich zugesetzten Phosphate ein erhöhtes Risiko für einen Herzinfarkt, Schlaganfall oder Osteoporose darstellen können.
Ein Genuss auch bei Laktoseintoleranz
Insbesondere Hartkäse gilt als besonders förderlich für den Organismus. Auch bei einer Laktoseintoleranz sollte zu diesem gegriffen werden, da sich während seiner Lagerung Laktose abbaut.
HERSTELLUNG
Wie entsteht eigentlich ein Käse?
1. Für die Herstellung wird neben der traditionellen Kuhmilch mittlerweile auch das Erzeugnis von Schafen, Ziegen, Büffeln und in selteneren Fällen von Kamelen und Eseln verwendet.
2. Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert und pasteurisiert. Diese Vorbereitung ist nur dann nicht nötig, wenn Rohmilchkäse produziert werden soll. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend durch die Zuführung von Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt.
3. Im weiteren Vorgang wird das Milchgemisch mit Hilfe von Milchsäurebakterien vorgereift und anschließend mit Lab zur Gerinnung gebracht. Dieser Prozess wird in der Käseherstellung als „Dicklegen“ bezeichnet. Die Dicklegung dauert je nach Käseart zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Durch sie entsteht die sogenannte „Dickete.“ Hat diese die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt.
4. Im Herstellungsprozess hat der Käse nun das Stadium des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner dieser Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für einen guten Weichkäse werden daher größere Bruchkörner benötigt als für einen Schnittkäse.
5. Im nächsten Schritt erfolgt die Formung und der Molkeentzug. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn der Käsemeister muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortenentsprechenden Formen erreicht hat. Durch das darauffolgende Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
6. Nach dem Formen werden alle Käsesorten, mit Ausnahme von Frischkäse, in Salzlake gebadet. Diese dient dazu, schädliche Bakterien fernzuhalten und zusätzlich die Formung der Rinde zu fördern. Für den letzten Teil der Käseherstellung muss der Käse ruhen. Hierfür werden die Laibe in Reifekellern gelagert und regelmäßig von einem Käsespezialisten gewendet und je nach Sorte gewaschen, gebürstet oder mit Erzeugnissen wie Edelschimmel behandelt.
7. In dieser unterschiedlich langen Phase des Veredelns und Verfeinerns erhält der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Resultat dieses aufwendigen Prozesses ist eine Vielfalt an köstlichen und einzigartigen Käsesorten.