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Text: Julia Wildemann

Geistige Getränke

Die vielfältige Welt der Spirituosen

Brand, Geist oder Likör – vor dem Spirituosenregal haben Liebhaber von Hochprozentigem die Qual der Wahl. Die EU-weit geltende Spirituosenverordnung unterscheidet zwischen 47 Spirituosengattungen. Als Basis für die Kategorisierung dienen das jeweilige Herstellungsverfahren, die verwendeten Destillationsgeräte, die Reifungs- oder Alterungsdauer und das geografische Erzeugungsgebiet. Eine Gemeinsamkeit gibt es jedoch: der Alkoholgehalt muss immer mindestens 15 Volumenprozent betragen.

Alkohol ist keine Erfindung des modernen Genießers, bereits die alten Ägypter, Römer und Griechen ließen sich Alkoholisches schmecken. Erste Belege für die Herstellung von Wein, Bier oder vergorenem Honig finden sich bereits um das Jahr 3.000 vor Christus. Die berauschenden Getränke wanderten nicht nur in die altertümlichen Trinkgefäße, sondern kamen auch während Heilungs- und Beschwörungsriten oder als Opfergabe zum Einsatz. Zur damaligen Zeit noch völlig unbekannt waren hingegen hochprozentige Spirituosen. Grund dafür war das Fehlen eines entsprechenden Herstellungsverfahrens. Der natürliche Prozess der Weingärung stoppt automatisch, wenn eine Alkoholkonzentration von 16 Volumenprozent erreicht wurde. Dann werden die benötigten Hefepilze durch den bereits entstandenen Alkohol abgetötet.

Heilmittel mit Umdrehungen

1167 gelang in Italien der Durchbruch. Der Gelehrte Magister Salernos entwickelte ein Destillationsverfahren, mit dem er Wein in seine Bestandteile zerlegen und so reinen Alkohol – aqua ardens: brennendes Wasser – gewinnen konnte. Hochprozentiges galt zur damaligen Zeit als vielseitiges Heilmittel. Alchimisten glaubten außerdem, dass sich mit ihm Gold künstlich herstellen ließe. Rund 100 Jahre später wurde Salernos
Verfahren vom Regensburger Bischof Albertus Magnus optimiert. Er erfand die Brennblase, in der sich nach dem Erhitzen des Weines die alkoholischen Dämpfe sammeln. Trotz der Fortschritte setzte er sich erst im 15. Jahrhundert auch als Genussmittel durch. In Regionen, wo kein Wein angebaut werden konnte, dienten Früchte, Wurzeln, Knollen und Getreide als Grundlage für die Destillation.

Viele Schritte für optimale Aromatik

Ohne Gärung, kein Alkohol. Auch für die Spirituosenherstellung bildet sie die Grundlage. Unter Zugabe von Hefepilzen wird der in den Grundzutaten enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Bei diesem Prozess entstehen zwei Sorten von Alkohol: Der giftige Methylalkohol und der genießbare Äthylalkohol – auch Weingeist genannt. Nach Abschluss des Gärprozesses wird die sogenannte Maische destilliert. Unterschieden
wird zwischen zwei Verfahren: der Destillation im Brennkolben und dem Brennvorgang in Rektifizieranlagen.

Beim Brennkolbenverfahren wird die vorgewärmte Maische über offenem Feuer erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe gelangen in den Kondensator, kühlen dort ab und verflüssigen sich. So entsteht der Rohbrand, der noch weitere zwei- bis dreimal destilliert wird. Um große Mengen hochkonzentrierten Alkohols zu produzieren, wird das 1831 von Aeneas Coffey perfektionierte Rektifizierverfahren angewendet. Dabei muss die Maische nicht für jeden Durchlauf neu in die Brennblase gefüllt, sondern kann kontinuierlich zugeführt werden.

Edle Tropfen

im Glas und auf dem Teller

Hochprozentiges trifft auf Wohlfühl-Rezepte für den Herbst

Glüh-Gin

Zutaten:
0,5 l Apfelsaft
0,5 l Grapefruitsaft
100 ml Gin
6 Zimtstangen
8 Gewürznelken
4 Sternanis
2 Bio-Orangen

Zubereitung:
Orangen waschen, vier Zesten abschälen und die Früchte anschließend in Scheiben schneiden. Zesten mit Fruchtsäften und Gewürzen für 20 Minuten erwärmen. NICHT KOCHEN! Orangenscheiben auf die Becher verteilen. Mit der erwärmten Flüssigkeit auffüllen und jeweils 2cl Gin hinzufügen.

Mohn-Marzipan-Cupkakes
mit Himbeergeist

Zutaten:
4 Eier
100 g Butter
70 g brauner Zucker
1 Prise Salz
3 EL Himbeergeist
120 g gem. Mohn
200 g gem. Haselnüsse
200 g Marzipan
300 g Marscarpone
250 g Quark
180 g Pudding

Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eier trennen und Eiweiß mit 35 Gramm Zucker schaumig schlagen. In einer weiteren Schüssel Eigelb, restlichen Zucker und Butter und Himbeergeist mischen. Anschließend Eischnee, Mohn und Haselnüsse unterheben. Masse in Muffinförmchen füllen und für 20 Minuten backen.

Für das Topping Marzipan glatt rühren und mit Mascarpone, Quark und Pudding mischen. In einen Spritzbeutel füllen und Häubchen auf die abgekühlten Muffins spritzen.

Whisky-Cocktail

4 cl Whisky
2 cl Limettensaft
16 cl Ginger Ale
1 Zweig Rosmarin
Eiswürfel

Glas mit Eiswürfeln und Whisky füllen. Danach eine Limette auspressen und 2cl Limettensaft hinzufügen. Anschließend mit 16 cl Ginger Ale auffüllen und mit einem Rosmarinzweig garnieren.